Culinária daqui e d'ali

PREPARAÇÃO:

Bem limpo o fato do carneiro ou cabrito, leva-se ao fogo a aferventar bastante. Escorre-se a água e lava-se novamente com limão e sal.
Em seguida, cortando-se bem miúdas as tripas, o fígado, o sangue coalhado e aferventando à parte, só se deixando inteiro o bucho propriamente dito.
Faz-se o tempero dos miúdos com hortelã, bastante pimenta do reino, alho, sal, salsa, cebola, tomate, cebolinho e coentro. Põe um pouco de vinagre. Misturam-se bem esses temperos aos miúdos.
Coloca-se tudo no bucho, depois deste aberto e estendido sobre uma mesa e junta-se a cabeça do carneiro ou cabrito, depois de cozido à parte, nos mesmos temperos.
Costura-se o bucho como se fosse uma trouxa, ensacando tudo.
Bastante água na panela, à qual se junta uma colher de sal e um bom pedaço de toucinho. No mínimo cinco horas de fervura em fogo brando.
Faz-se o pirão do caldo, esmagando-se o toucinho sobre ele, com as costas de colher de pau.