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outubro 18, 2006
COMO CURAR AZEITONAS EM SALMOURA
Para iniciar o processo da salmoura, mergulhe as azeitonas já limpas em água fria e troque a água todos os dias, por 10 dias. Para facilitar, use baldes plásticos com tampa. Coloque um prato sobre as azeitonas para fazer peso e deixá-las todas submersas (nessa etapa, não é necessário cobri-las) . Assim começa o processo de eliminação dos glicosídeos amargos das azeitonas. Observe as mudanças de cor e aroma
Passados os 10 dias, faça a solução de salmoura: adicione 1 xícara de sal não-iodado para cada 4 litros de água. Utilize essa solução em quantidade suficiente para cobrir as azeitonas. Renove essa solução semanalmente, por 4 semanas.
Depois, passe as azeitonas para uma salmoura mais fraca, onde devem ficar até serem consumidas. Essa solução deverá conter ½ xícara de sal não-iodado para cada 4 litros de água.
Quanto tempo leva esta última etapa, é difícil dizer. Normalmente levam de 2 a 3 meses para adquirir o sabor marcante que as caracteriza. Para saber, use seu o paladar e olfato.
Armazene as azeitonas na salmoura mais suave, em local fresco, à sombra e mantenha-as cobertas. Com o tempo, pode surgir uma espuma sobre as azeitonas. Alguns dizem que isso acentua o sabor e tira o sabor amargo. Algunsprodutores recomendam tirar a espuma. Use as azeitonas boas e elimine as que estiverem estragadas.
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