Culinária daqui e d'ali

fevereiro 08, 2008

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

PIMENTÃO (à moda do Alentejo)

Pimentos encarnados q.b.
Sal q.b.
Azeite q.b.

novembro 16, 2007

CONDIMENTOS - ANIS ESTRELADO

É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés- de legumes de raízes, e com couve, alho francês e abóbora.

AZEITE DOCE

Azeite doce - Expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliveira da mais pura origem portuguesa.

setembro 24, 2007

CREMOR TÁRTARO

Cremor tártaro - de sabor ácido, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseira e noutras fermentações artificiais, como na preparação de rebuçados, bolos com claras de ovos e merengues.

BICARBONATO DE AMÓNIO

Bicarbonato de amónio - utilizado na preparação de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

setembro 17, 2007

CONDIMENTOS - MOSTARDA

Existe em pó e sob formas preparadas. São populares as de preparação inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas últimas contêm os óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne de porco. A mostarda inteira em boiões (à antiga) é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes.

CONDIMENTOS - MASSIS

O macis é uma «gaiola» que envolve a semente da noz-moscada, e tem uma cor vermelho-viva, que muda para castanho quando seca. Tem apenas um ligeiro sabor a noz-moscada. Podem ser usadas placas inteiras para realçar o sabor de sopas e estufados.
O macis moído é útil para bolos e biscoitos. Também utilizado em molhos cremosos para criação, peixe e caça.

CONDIMENTOS - GARAM MASSALA

Este nome significa, traduzido à letra, "mistura quente", e o garam masala é uma combinação de especiarias torradas, como sementes de coentros, cominhos, cardamomo, cravo-da-índia e canela. Todas as donas de casa indianas têm a sua própria versão, moendo as especiarias frescas para esse fim.

CONDIMENTOS - ENDRO

Semelhante às sementes de alcaravia ou de funcho, mas de gosto mais suave.
Conjuga-se bem com puré de batata e couve cozida e com carne de porco estufada ou picada.

CONDIMENTOS - ALCARAVIA

Uma especiaria com sementes castanhas em forma de crescente, utilizada para condimentar bolos, biscoitos, pão, queijo e picles. As sementes de alcaravia também são muito eficazes quando espalhadas sobre legumes cozidos, especialmente raízes, e já são clássicas no repolho quente.

CONDIMENTOS - CARDAMOMO

Esta especiaria sabe vagamente a , eucalipto, mas, é mais doce e mais rica. As vagens são naturalmente verdes, mas, por vezes, mostram-se esbranquiçadas; os cardamomos maiores, pretos, são mais grosseiros e têm um gosto inferior.
O cardamomo provém de uma planta indiana e é muito usado em pratos indianos, tanto salgados como doces. E maravilhoso em pudins de leite. Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário.

CONDIMENTOS -ZIMBRO

Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas, estufados e terrinas - em especial de carne de porco e peças de caça -para condimentar carne de vaca e na choucroute.

setembro 16, 2007

CONDIMENTOS - CINCO ESPECIARIAS

É uma mistura subtil de especiarias, composta por partes iguais, de pimenta-de-sichuan, anis-estrelado, canela, cravinho e sementes de funcho, finamente moídas; é muito utilizado nas cozinhas oriental e francesa.

setembro 09, 2007

CONDIMENTOS - MISTURA DE ESPECIARIAS

Trata-se de uma combinação de macis, coentros, alcaravia, cássia, cravo-da-índia, gengibre, canela e pimentão moídos, e serve para condimentar biscoitos, pudins e bolos.
Deve ser usada tão recente quanto possível, porque ganha rapidamente um gosto a mofo.

junho 28, 2007

GLUTAMATO MONOSSÓDICO

E 621 - Glutamato monossódico
Sinónimos ... Glutamato de sódio, MSG.

Definição:
Denominação química ... L-glutamato monossódico mono-hidratado.
EINECS ... 205-538-1.
Fórmula química ... C(índice 5) H(índice 8) N(índice 2) NO(índice 4) x H(índice 2) O.
Massa molecular ... 187,13.
Composição ... Teor não inferior a 99,0% e não superior a 101,0%, em relação ao produto anidro.
Descrição ... Cristais ou produto pulverulento cristalino de cor branca, praticamente inodoros.

Identificação:
A. Ensaio positivo na pesquisa de sódio.
B. Ensaio positivo na pesquisa de ácido glutâmico por cromatografia em camada fina.
C. Rotação específica [(alfa)]D(elevado a 20) ... Entre +24,8º e +25,3º [solução a 10% (base anidra) em HCl 2N, tubo de 200 mm].
D. pH de uma solução a 5% ... Entre 6,7 e 7,2.

Pureza:
Perda por secagem ... Não superior a 0,5% (após secagem a 98ºC durante 5 horas).
Cloretos ... Teor não superior a 0,2%.
Ácido carboxílico da pirrolidona ... Teor não superior a 0,2%.
Chumbo ... Teor não superior a 2 mg/kg.

março 08, 2007

ERVAS FINAS

INGREDIENTES:

Salsa
Estragão
Cebolinha
Cerefólio (ou tomilho)

PIMENTA E COMINHOS

INGREDIENTES:

Pimenta
Cominhos

Características: Tempero picante e forte.

Uso:

Serve para temperar feijões, cozidos, peixes, frutos do mar, aves, sopas, molhos e pães.

fevereiro 15, 2007

ALHO EM CONSERVA

INGREDIENTES:

60/70 dentes de alho/6-7 cabeças de alho inteiras
5 dl aprox. de azeite
Raminhos de tomilho fresco
1 folha de louro

janeiro 05, 2007

SALSA

A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha. Originária dos países mediterrâneos, a salsa cresce quase que espontaneamente no sul da Europa, mas é cultivado praticamente em todo o mundo.
A salsa é conhecida desde a mais antiga Antiguidade: encontra-se em escritos do 3º século antes de Cristo. Utilizavam-na para coroar os participantes dos Jogos Olímpicos da Antiguidade. Os poetas gregos acreditavam que a salsa aguçava suas faculdades criativas. Na Idade Média, os monges utilizavam-na para tratar das doenças do estômago. Mesmo nos dias de hoje, ainda se utiliza a raiz da salsa como diurético. Além disto, a salsa é muito rica em potássio, cálcio e vitamina C.

NA CULINÁRIA:

Da salsa, tudo se aproveita. O talo possui muito sabor e pode ser utilizado em molhos e sopas. As folhas se utilizam no "bouquet garni" da cozinha francesa, nos molhos, nas sopas e pratos de cozimento longo. Em saladas, a salsa é utilizada finamente picada. Os bouquets de salsa se utilizam como decoração em qualquer tipo de prato.

dezembro 17, 2006

CONDIMENTOS - CORCUMA

Geralmente vendida sob a forma de um pó cor de laranja-amarelado, é muitas vezes usada em vez do açafrão para colorir de amarelo, mas o seu gosto - quente e picante - é muito diferente. É geralmente usada em pratos de caril e picles, mas também é boa quando usada parcimoniosamente em frango e peixe estufado.

dezembro 16, 2006

MA'WARD

Ma'ward - água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.

dezembro 07, 2006

ESPECIARIAS AFRODISÍACAS

Cravo:

É um dos mais potentes afrodisíacos naturais. Além disso, é muito eficaz para combater o cansaço mental, como também a perda de memória.

Coentro:

As suas sementes secas tem efeitos eufóricos, especialmente nas mulheres. É utilizado em infusões com vinho. Todavia se recomenda aos homens para não abusarem desta substância, pois neles, pode causar efeitos opostos.

dezembro 05, 2006

ABSINTO RUSSO

Absinto Russo: o mesmo que Estragão.

novembro 26, 2006

ZIMBRO

Zimbro - Também conhecido como o sabor do gin, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.

PIMENTAS

Pimenta branca - Extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.

Pimenta Caiena - Especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.

Pimenta da Jamaica - Muito usada na cozinha Síria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha d'alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.

Pimenta-do-reino - Na sua forma preta em em pó é utilizada em praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d’alhos, saladas, peixes, carnes vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. É originária da Índia.

Pimenta síria ou Bhar - É uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó. Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes.

Pimenta Vermelha ou Calabresa - É muito picante e deve ser usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.

novembro 17, 2006

CAJUN

Cajun - Tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.

novembro 07, 2006

AZEITE-DE-DENDÊ

Azeite-de-dendê - É o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

ALCAPARRA

Alcaparra - É o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.

ALFAVACA OU BASILICÃO

Alfavaca ou Basilicão -Erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora as suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.

AÇÚCAR

Açúcar - Encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.

ACETO BALSÂMICO

Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

novembro 06, 2006

COMO FAZER VINAGRETE

Este molho clássico usa 3 partes de óleo para 1 parte de vinagre. É importante que os ingredientes estejam à temperatura ambiente. Bata o vinagrete com um batedor de arame ou ponha em uma garrafa tampada e agite para misturar bem.
Modo de preparar: coloque 2 colheres, de sopa, de vinagre em uma vasilha com 2 colheres, de chá, de mostarda dijon, sal e pimenta-do-reino. Bata para misturar e engrossar. Aos poucos, acrescente 5 colheres, de sopa, de azeite, batendo sempre até o molho ficar liso, grosso e bem misturado. Prove o tempero.

Dicas: você pode utilizar diferentes combinações de óleo e vinagre para a preparação do vinagrete. O azeite extra-virgem, por exemplo, é bem equilibrado pela acidez do vinagre balsâmico. Óleos de amendoim combinam bem com os vinagres de fruta (como maçã).

novembro 05, 2006

ABSINTO OU LOSNA

Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

outubro 24, 2006

CANELA EM PÓ OU PAU

Canela em Pó ou Pau (casca) - o pau de canela é utilizado na preparação de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada na cozedura de legumes e assados.

DILL

Dill (também chamado endro drill) - erva muito usada na culinária da Escandinávia, Alemanha, Europa Central e Ocidental. Em legumes, é usada na batata e no pepino. Use também em queijos cremosos, queijos frescos e omeletes.

CARDOMOMO

Cardamomo - proveniente da costa do Malabar, na Índia, é usada em arroz, sopas, pickles, carnes, pães, biscoitos, cremes, bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas. Essencial na cozinha indiana, é óptimo no café árabe e para aromatizar licores.

CAMBUQUIRA

Cambuquira - broto da aboboreira, composto de folhas novas, utilizado para refogados e sopas.

ALHO PÔRRO

Alho pôrro - alho francês, parecido com a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelos frescos, saladas, sopas e caldos de peixe.

AÇAFRÃO DA TERRA

Açafrão da terra - Erva da família do gengibre, é conhecido também como curcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourada, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.

CHILI

Chili (Mexicano) - Ingredientes: pimenta, cominho, orégãos e alho. Utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, frutos do mar, ovos e cozidos. Óptimo também em carne picada e hambúrguer.

ALECRIM

Alecrim - erva de sabor acentuado, a ser usada com discrição em assados, aves, caça, Originário da Europa Central. Aroma fresco, lembra o pinho, dá sabor a aves, a molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês, beringela, batatas, couve-flor, pães, sumos e saladas de frutas.

outubro 21, 2006

O AÇAFRÃO

Zeus, chefe dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Esta nascera do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, as suas virtudes corriam o Olimpo.
Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento.
O nome científico da planta deve-se à aldeia de Krokos, na Grécia, origem de um dos maiores volumes de produção no Ocidente. A aldeia está situada na Macedónia Ocidental.
Originário da Ásia, este tempero é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, o seu uso é um pouco restrito. O açafrão é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor característicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em pó.
Por cá, confunde-se frequentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos últimos 30 anos. Nos Açores usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual também é extraído um óleo.
Se se pensar que são necessárias cerca de 100 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efectuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.

Usos e propriedades:

Condimento alimentar
Propiedades estimulantes, emenagogas, estomacais, antiespasmódicas e expectorantes.
Agente colorantes de queijos, pastas, arroz, fideos, tecidos, manteiga, vernizes, etc.
Utilizado em rama, pó, tintura, infusão e alcoolato.
Em confeitaría e confecção de licores
Na industria de especialidades medicinais pela sua acção sedativa e em xaropes para a dentição infantil.

outubro 12, 2006

O PESTO

O Pesto, tradicional molho genovês, saboroso e de fácil preparação pode ser utilizado em vários tipos de massas, nhoques, lasanhas, tagliatelle, spaghetti, penne etc...
Pesto tem a sua origem no verbo "Pestare" que significa esmagar, amassar. Ao invés de usar o liqüidificador para triturar os ingredientes, faça o molho com o método tradicional, use o "mortaio" (pilão), dá um pouco mais de trabalho mas o resultado é muito superior. Você pode aproveitar a ocasião e preparar uma quantidade maior para usar noutras receitas. O Pesto pode ser conservado no frigorífico, desde que acondicionado em recipiente hermeticamente fechado e coberto com uma fina camada de azeite.

outubro 08, 2006

LOURO

Companheiro da glória e do sucesso, símbolo da poesia, o louro é amigo das letras. A palavra "bacharelato" vem do latim bacca laureus, o "formando coberto de louros". Originário do sul da Europa e Ásia Menor, este arbusto de ramos cinza escuro e folhas fortemente aromatizadas cresce em abundância nos países mediterrâneos.
Essencialmente utilizado na cozinha, o louro possui também algumas aplicações medicinais muito antigas. Na Idade Média era utilizado como remédio para todos os tipos de doenças e se acreditava que o louro protegia contra o contágio das epidemias.

NA CULINÁRIA:

Frescas, e mais frequentemente secas, as folhas de louro, junto com seu companheiro inseparável - o tomilho, fazem parte da composição do "bouquet garnis". É indispensável nos caldos, cozidos, feijão, marinadas, molhos, peixes ao forno, porco assado, arroz, etc. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente.

outubro 06, 2006

SÁLVIA ou SALVA

Planta típica da região mediterrânea, a sálvia é uma importante erva medicinal. Sua orígem é da Iugoslávia meridional, sendo já conhecida no Egito na época de Ramsés, principalmente por suas qualidades medicinais. Era considerada uma planta sagrada pelos gregos e romanos. Na França e Europa em geral, era utilizada como chá.

NA CULINÁRIA:

A sálvia é muito utilizada na cozinha provençal. Perfuma as carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. Vai bem com peixes gordos e laticínios. É utilizada, também, em salsichas, marinadas e recheios. Seu gosto, balsãmico e ligeiramente amargo mas agradável, combina muito bem com o tomate.

outubro 05, 2006

O ALECRIM

O alecrim é um excelente aromatizante de carnes assadas ou espetinhos. Originário do Mediterrâneo, esta planta de folhas carregadas de um forte aroma ligeiramente canforado, foi constantemente apreciado: na Antiguidade, entre os gregos e romanos, era considerado a erva do amor, da fidelidade e da amizade. Era utilizada trançada em coroas nos dias de casamento e de luto. Para os egípcios o alecrim foi a erva da recordação: encontramos seus ramos nas tumbas das primeiras dinastias. Na Idade Média, era utilizado na cozinha para perfumar as saladas e molhos, para afastar os insetos dos armários e das bibliotecas.

NA CULINÁRIA:

Seja fresco, do jardim à cozinha, ou seco, as folhas de alecrim perfumam os grelhados: carnes, aves, peixes e crustáceos. Molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese.
Deve ser adicionado inteiro ou picado no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.

MENTA

A menta cresce bem em solos úmidos. Nativa da Europa meridional, foi propagada pelos Romanos. Faz parte da culinária norte-africana e oriental, indiana, chinesa e indochinesa. Na França, a menta era utilizada principalnente nas infusões, misturada no chá e na forma de xaropes. Os britânicos utilizam como acompanhamento tradicional da carne de ovelha e no chocolate.
A essência desta planta contem mentol, utilizado em pastilhas, balas, creme dental, licores, perfumes, etc. Na fitoterapia a menta é considerada como antiespasmódico e antinevrálgico.

NA CULINÁRIA:

É pouco utilizada na cozinha francesa clássica. Pode ser utilizada em molhos como pepino com iogurte e saladas, principalmente de tomate e vinagrete. As sopas geladas e ervilhas frescas ficam deliciosas temperadas com menta. É também muito utilizada no tabule e chás árabes.
Experimente utilizar menta para temperar cordeiro, salada de frutas, chá gelado, chocolate quente e até mesmo o café.

MANJERICÃO

Originário da Índia, o manjericão foi introduzido na Europa na Antiguidade. Planta sagrada na Índia e no Egito, era o emblema do amor em Roma e o símbolo do luto na Grécia. Dizia-se reservado aos soberanos que, somente eles, poderiam colher o manjericão com uma foice de ouro, de onde vem o significado de seu nome: "planta do rei". A medicina natural utiliza o manjericão nas dietas sem sal, como tempero.

NA CULINÁRIA:

As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente com tesoura, picadas com a faca ou, ainda, esmagadas pelo pilão, perfumam e acrescentam personalidade a saladas de tomate ou de alface e também às massas e sopas. O manjericão não combina bem com vinagre e sim com óleo de oliva e suco de limão. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Utilize o manjericão no momento de servir pois ele não suporta bem o cozimento. Para conservar manjericão fresco você pode picá-lo e misturá-lo a um pouco de azeite.

OREGÃOS

Aroma típico da cozinha italiana, principalmente da pizza, o orégano é uma planta deliciosamente perfumada e de um emprego fácil. Cresce espontaneamente em toda a Europa, mas é no sul da Itália que o orégano tem o melhor perfume. Originário da Ásia, esta planta era conhecida dos egípcios e dos gregos do período clássico, que utilizavam-na na preparação de tônicos, aperitivos e fortificantes.
Existe uma grande variedade de espécies de orégano. Suas flores vão do rosa pálido ao vermelho e são muito apreciadas pelas abelhas.

NA CULINÁRIA:

O orégano pode ser utilizado fresco ou desidratado. Este tempero faz parte da mistura chamada "herbes de provence). É inseparável da pizza, vai muito bem em saladas de tomate, recheios, caçarolas de legumes, peixes, porco e cordeiro. É utilizado como tempero em queijos gregos (como o feta).
Você pode colocar dentro de uma garrafa de vinagre um ramo de orégano fresco para obter um vinagre perfumado.

CONDIMENTOS - PIMENTA DE CAIENA

Urna especiaria muito picante, derivada das malaguetas secas de um pimento vermelho, natural da América Central. Torna mais picantes os pratos de caril e condimenta queijos e pratos de peixe.

FUNCHO DOCE

Planta de perfume forte, com pequenas flores amarelas, cresce expontaneamente em Provence, Córsega e nas regiões do Mediterrâneo. Os chineses, indianos e egípcios já conheciam esta erva mas, como quase todas as ervas aromáticas, foram os gregos e romanos que experimentaram suas qualidades medicinais e culinárias. Os romanos trouxeram-na até a Bretanha onde ela se aclimatizou, assim como em outros países temperados. Atualmente é cultivada na França, Alemanha, Polonia, Rússia, China, Japão e Argentina.
Na Idade Média se atribuía à erva-doce propriedades mágicas: erva que servia a quase tudo, combate a maior parte das febres, estimula o leite materno e pode ser utilizada no tratamento da catarata.

NA CULINÁRIA:

Rica em vitamina C, se utiliza fresca, picada como salsa. Pode-se colocar em saladas, molhos e até no iogurte. As folhas finas são um acompanhamento perfeito para peixes ao forno, bem como às carnes gordas. Os frutos são utilizados em perfumaria por causa de seu aroma de anis, bem como em diversos licores. O bulbo pode ser utilizado cozido (perfeito no microondas), assado, grelhado ou ainda em saladas. Seu sabor combina com anchovas e atum.

CEBOLA

Crua ou cozida na água com sal, a cebola foi sempre um alimento importante, através dos séculos. É, provavelmente, a mais antiga planta cultivada. Os egípcios apreciavam-na: junto com o alho, alho poró e rabanete era um dos principakis alimento dos trabalhadores que construiam as pirâmides.
A cebola é um bulbo bi-anual: durante o primeiro ano, acumula reservas, no segundo ano dá flores e frutos. Suas flores, em grande número, são pequenas e brancas.

NA CULINÁRIA:

A cebola é utilizada em um grande número de receitas, por isto é comum haver uma boa quantidade dela em qualquer cozinha. É utilizada crua ou cozida, picada, ralada ou em rodelas. As pequenas cebolas brancas também são utilizadas em conserva.

ALCAPARRAS

Condimento refinado, as alcaparras são os botões florais de um arbusto espinhoso que cresce nos terrenos rochosos das regiões quentes do litorial mediterrâneo.
Esta planta é conhecida desde a antiguidade, quando se acreditava que era tóxica pelo sabor desagradável que possuem os botões, folhas e frutos quando frescos. Desta vez os gregos e romanos estavam enganados: esta planta é totalmente comestível e possui mesmo qualidades medicinais, em particular em suas raízes: diuréticas, adstringentes e calmantes.

NA CULINÁRIA:

São utilizadas, em geral, na forma de conserva em vinagre. Acrescentam sabor em molhos simples, como molho branco. Ingrediente indispensável no "steak tartare", para os amantes da carne crua. As alcaparras são também utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas.
Para os molhos, as mais valorizadas sao as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.
Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas para caracterizar os pratos mediterrâneos.

outubro 04, 2006

AIPO ou SALSÃO

O aipo é conhecido desde a antiguidade. Os gregos se serviam desta erva, os romanos utilizavam muito como coroas nos banquetes e como planta funerária. Na Idade Média suas qualidades terapêuticas foram exploradas.
O cultivo do aipo começou realmente a partir do século XVI, mencionado pela primeira vez pelo agrônomo francês Olivier de Serres, como planta aromática.
O aipo tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. Ajuda no tratamento do reumatismo, gota e asma. Seu suco é rico em vitaminas A e C. Além disto, seu talo é rico em fibras.

NA CULINÁRIA:

Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas.
A maior parde dos cozidos, ensopados, molhos e caçarolas se enriquecem e se perfumam com um simples ramo de aipo, pois esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.
O sal de aipo pode ser utilizado em molhos, saladas ou em drinks como "bloody mary".

COMINHOS

Falso-anis, falso-aneto, kümel, os grãos desta planta são confundidos com outros temperos. O seu aroma é intenso e seu gosto acre é levemente amargo. Provavelmente originário da Ásia central, o cominho é utilizado há muito tempo: os egípcios usavam-no como pimenta e colocavam seus frutos dentro das tumbas, como oferenda. Na Idade Média, o cominho era considerado como um tempero aristocrático, utilizado para temperar as aves a fim de facilitar a digestão.

NA CULINÁRIA:

O cominho faz parte da composição do curry, é utilizado na cozinha oriental e mediterrânea. Na Alemanha, certos pães são temperados com suas sementes. Alguns queijos, como o gouda e o munster, podem também ser feitos com grãos de cominho em seu interior. O cominho também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe.

setembro 22, 2006

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Açúcar de confeiteiro ou pasteleiro - é o açúcar refinado pulverizado e misturado com amido de arroz ou de milho, para evitar que fique empedrado.

setembro 13, 2006

ASSA-FÉTIDA

Assa-fétida - Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.

setembro 03, 2006

GRAAM MASALA (TEMPERO INDIANO)

INGREDIENTES:

cravo
canela
cardomono
feno grego
noz-moscada
pimenta preta

setembro 02, 2006

CINCO ESPECIARIAS

Mistura de cinco especiarias - Pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

agosto 14, 2006

CURRY (CONDIMENTO)

INGREDIENTES:

coentro
cominho
curcuma
páprica doce
páprica picante
gengibre
pimenta vermelha

julho 29, 2006

TAMARINDO

Tamarindo - Vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.

MANJERICÃO E MANJERONA

Manjericão - Fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Manjerona - Originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.

julho 21, 2006

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

AÇAFRÃO - Vitela, Coelho, Galinha, Pato, Peru, Peixe, Paelha, Camarão e Sopa de caldeiras de peixes.

AIPO - Dobrada, Carne de porco, Carne picada, Ensopados, Ensopado de galinha, Peixes, Arroz, Sopas, Canja de galinha, Caldo de carne, Molho de tomate.

ALECRIM - Assados (porco e vaca), Empadão de carne de porco, Carneiro, Galinha, Peru, Caça, Peixes, Arroz, Croquetes, Bolo de atum, Perfumar legumes (Nabo e Batata), Sopa de galinha, peixe e de tomate, Molhos para aves e carneiro, Molho de tomate.

ALHO - Assado de vaca e de porco, Ensopados, Cozidos, Grelhados, Bifes, Almôndegas, Cabrito, Carneiro, Coelho, Todos os tipos de aves, Peixe de água doce e salgada, Camarão, Berinjela, Couve e verduras refugadas, Molho de carne e de tomate para massa, Molho de escabeche, Vinha d'alhos.

CHILLI (MISTURA DE PIMENTOS MEXICANOS) - Dobrada, Ensopados, Almôndegas, Assados, Vários pratos de galinha, Camarão, Peixe, Lagosta, Salada de legumes e de batata, Milho, Beringela, Cebola, Sopa de ervilha e de tomate, Molhos.

COENTRO (GRÃO OU FOLHAS) - Assados de porco, Almôndegas, Salada de alface e tomate (só as folhas), Favas.
COMINHOS - Assados e ensopados (vaca) Carneiro e cabrito, Enchidos de sangue, Grelhados de peixe, Caranguejo e lagosta, Salada de pepino e de tomate, Repolho, Salsão, Cenoura, Batata, Nabo, Sopa de repolho, Molho de manteiga para massas e legumes, Queijos, Feijoada.

CRAVINHO - Ensopados de vaca, Língua de porco, Presunto, coelho, Caça, Sopa de cebola, Caldo de carne e de galinha, Molho de tomate.

CANELA - Ensopado de porco, Presunto, Beterraba, Cenoura, Cebola, Abóbora, Batata-doce, Arroz-doce.

CARIL - Empadão de carne (porco, vaca e carneiro), Carneiro e Cabrito, Galinha, Pato, Peixe, Camarão, Caranguejo, Lagosta, Arroz, Salada de galinha, Beterraba, Cenoura, Batata-doce, Nabo, Sopa de galinha, de ervilha de tomate e de legumes, Molhos para recheio.

ENDRO (GRÃO OU FOLHAS) - Ensopados e assados em geral, Costeletas de carneiro, Ensopado de galinha, Peixes, Saladas de legumes (pepino e tomate).
ESTRAGRÃO - Vitela, Aves, Todos os peixes, Sopas, Ovos, Molhos.

FUNCHO (GRÃO) - Todos os tipos de carnes, Coelho, Galinhas, Pilaf, Pato assado, Peixe assado e crustáceos, Peixe ensopado, Bouillabaisse, Molhos de carne para massas e de tomate.

GENGIBRE - Assados, Ensopados, Costeletas, Galinha frita e assada, Pato assado, Ensopado de pato e de galinha, Legumes verdes.

HORTELÃ - Ensopado de carneiro e Cabrito, Escalopes de Vitela, Sopas, Salada de frutas.

LOURO - Assados, Ensopados, Cozidos, Carneiro, Coelho, Vitela, Língua de porco, Peixe de água doce ou salgada, Camarão e Crustáceos, Caça, Sopa de feijão e lentilha, Bouillabaise e consomé, Molho de carne e de tomate, Molho de escabeche e vinha d'alhos, Arroz.

MANJERICÃO - Vitela, Assados, Ensopados, Almôndegas, Assados de carneiro e de vitela, Galinha frita, Peixes, Camarão, Lagosta, Caranguejo, Salada de tomate, Sopa minestrome de ervilhas, espinafres, legumes, Molho de tomate, e de Manteiga, Massas, e queijos.

MANJERONA - Coelho, Batata.

MOSTARDA - Aves, bifes.

NOZ-MOSCADA - Aves, Massa, Batata, Legumes.

SALSA - Assados, Ensopados, Carne de Porco, Empadão de carne, Carneiro, Vitela, coelho, Peixe de água doce e salgada, Camarão, Amêijoas, Salada de legumes, Salada de tomates e vinha d'alhos.

SALVA - Porco, vitela.

TOMILHO - Carneiro e cabrito, Aves, Caça, Molhos.

ZIMBRO - Carne de porco.

maio 06, 2006

PÁPRICA

Páprica - com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.

abril 28, 2006

MARSHMALLOW

Marshmallow - Muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir da combinação de claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio.

abril 04, 2006

GARI (GENGIBRE EM CONSERVA)

INGREDIENTES:

350 a 400g de shooga (gengibre) descascado e cortado em fatias finas
½ xícara de açúcar
1 xícara de vinagre
3 colheres de chá de sal
1 recipiente de vidro de aproximadamente ½ litro, com tampa

novembro 25, 2005

MA'ZAHR

Ma'zahr - essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe.

novembro 07, 2005

AZEDINHA

Azedinha - Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

setembro 16, 2005

CONDIMENTOS - PIMENTA DA JAMAICA

Esta especiaria assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas o seu gosto parece uma mistura de noz-moscada, macis, canela e, especialmente, cravinho.
Utilize-a em bolos de frutas, empadas de carne picada e pudins de Natal. É um ingrediente importante para temperar bifes.
A pimenta-da-jamaica moída é uma só especiaria, não uma mistura de especiarias, como o seu nome em inglês (allspice) sugere.

CONDIMENTIOS - TAMARINDO

Utilizado especialmente em pratos de caril, é uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, que provém das vagens do tamarindo. Tem um gosto a fruta amarga, que adiciona um sabor mais complexo do que o do limão aos pratos de caril, a outros pratos condimentados e às sopas. Geralmente vendido em forma compacta ou seco, é um ingrediente vital em chutneys e em muitos pratos indianos e do Extremo Oriente.

julho 16, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

AÇAFRÃO - Vitela, Coelho, Galinha, Pato, Peru, Peixe, Paelha, Camarão e Sopa de caldeiras de peixes.

AIPO - Dobrada, Carne de porco, Carne picada, Ensopados, Ensopado de galinha, Peixes, Arroz, Sopas, Canja de galinha, Caldo de carne, Molho de tomate.

ALECRIM - Assados (porco e vaca), Empadão de carne de porco, Carneiro, Galinha, Peru, Caça, Peixes, Arroz, Croquetes, Bolo de atum, Perfumar legumes (Nabo e Batata), Sopa de galinha, peixe e de tomate, Molhos para aves e carneiro, Molho de tomate.

ALHO - Assado de vaca e de porco, Ensopados, Cozidos, Grelhados, Bifes, Almôndegas, Cabrito, Carneiro, Coelho, Todos os tipos de aves, Peixe de água doce e salgada, Camarão, Berinjela, Couve e verduras refugadas, Molho de carne e de tomate para massa, Molho de escabeche, Vinha d'alhos.

CHILLI (MISTURA DE PIMENTOS MEXICANOS) - Dobrada, Ensopados, Almôndegas, Assados, Vários pratos de galinha, Camarão, Peixe, Lagosta, Salada de legumes e de batata, Milho, Beringela, Cebola, Sopa de ervilha e de tomate, Molhos.

COENTRO (GRÃO OU FOLHAS) - Assados de porco, Almôndegas, Salada de alface e tomate (só as folhas), Favas.
COMINHOS - Assados e ensopados (vaca) Carneiro e cabrito, Enchidos de sangue, Grelhados de peixe, Caranguejo e lagosta, Salada de pepino e de tomate, Repolho, Salsão, Cenoura, Batata, Nabo, Sopa de repolho, Molho de manteiga para massas e legumes, Queijos, Feijoada.

CRAVINHO - Ensopados de vaca, Língua de porco, Presunto, coelho, Caça, Sopa de cebola, Caldo de carne e de galinha, Molho de tomate.

CANELA - Ensopado de porco, Presunto, Beterraba, Cenoura, Cebola, Abóbora, Batata-doce, Arroz-doce.

CARIL - Empadão de carne (porco, vaca e carneiro), Carneiro e Cabrito, Galinha, Pato, Peixe, Camarão, Caranguejo, Lagosta, Arroz, Salada de galinha, Beterraba, Cenoura, Batata-doce, Nabo, Sopa de galinha, de ervilha de tomate e de legumes, Molhos para recheio.

ENDRO (GRÃO OU FOLHAS) - Ensopados e assados em geral, Costeletas de carneiro, Ensopado de galinha, Peixes, Saladas de legumes (pepino e tomate).
ESTRAGRÃO - Vitela, Aves, Todos os peixes, Sopas, Ovos, Molhos.

FUNCHO (GRÃO) - Todos os tipos de carnes, Coelho, Galinhas, Pilaf, Pato assado, Peixe assado e crustáceos, Peixe ensopado, Bouillabaisse, Molhos de carne para massas e de tomate.

GENGIBRE - Assados, Ensopados, Costeletas, Galinha frita e assada, Pato assado, Ensopado de pato e de galinha, Legumes verdes.

HORTELÃ - Ensopado de carneiro e Cabrito, Escalopes de Vitela, Sopas, Salada de frutas.

LOURO - Assados, Ensopados, Cozidos, Carneiro, Coelho, Vitela, Língua de porco, Peixe de água doce ou salgada, Camarão e Crustáceos, Caça, Sopa de feijão e lentilha, Bouillabaise e consomé, Molho de carne e de tomate, Molho de escabeche e vinha d'alhos, Arroz.

MANJERICÃO - Vitela, Assados, Ensopados, Almôndegas, Assados de carneiro e de vitela, Galinha frita, Peixes, Camarão, Lagosta, Caranguejo, Salada de tomate, Sopa minestrome de ervilhas, espinafres, legumes, Molho de tomate, e de Manteiga, Massas, e queijos.

MANJERONA - Coelho, Batata.

MOSTARDA - Aves, bifes.

NOZ-MOSCADA - Aves, Massa, Batata, Legumes.

SALSA - Assados, Ensopados, Carne de Porco, Empadão de carne, Carneiro, Vitela, coelho, Peixe de água doce e salgada, Camarão, Amêijoas, Salada de legumes, Salada de tomates e vinha d'alhos.

SALVA - Porco, vitela.

TOMILHO - Carneiro e cabrito, Aves, Caça, Molhos.

ZIMBRO - Carne de porco.

CEBOLINHO

CEBOLINHO – Planta liliácia, de folhas verdes, roliças, usadas como condimento.

julho 05, 2005

PISTACHE

Características:

Árvore pequena, de copa densa, caule nodoso, cinzento e retorcido. As folhas são escuras e ovaladas e os frutos são drupas comestíveis.

Usos:

Os frutos são usados para condimentar doces e sorvetes ou como aperitivo (doce ou salgado) antes das refeições.

PAPOILA

Características:

Planta herbácea, coberta de pêlos brancos. Possui caule ereto, flores vermelhas com uma mancha negra na base e fruto seco e em forma de urna. As sementes são cinzas ou brancas e são aproveitadas na culinária, principalmente por seu sabor suave e adocicado.

Usos:

Serve para condimentar saladas, massas doces, doces em geral e patês.

CARQUEJA

Características:

A carqueja é um subarbusto de tamanho entre 80 centímetros e 1,2 metro de altura. Possui hastes ramificadas, as folhas têm formato de membranas que acompanham as hastes e as flores são pequenas e amarelas. As hastes são usadas na culinária. A carqueja não deve ser consumida por gestantes e lactantes.

Usos:

Esta planta substitui o lúpulo nas cervejarias caseiras e serve também para aromatizar licores, refrigerantes e o chimarrão. Seu chá ajuda no emagrecimento devido à sua função diurética.

BORRAGEM

Características:

Planta herbácea, com caules cobertos por uma penugem. As folhas são verde-acinzentadas e as flores, de cor púrpura. Ambas são aproveitadas na culinária.

Usos:

As folhas frescas são usadas para temperar vegetais, saladas, molhos, queijos e bebidas. As flores servem para aromatizar saladas, sopas e tortas. Seu uso excessivo pode causar reações alérgicas e induzir ao cancro.

ZIMBRO

Características:

Espécie de pinheiro, que pode chegar a 5 metros de altura. Possui tronco ereto, folhas pontiagudas, flores verde-amareladas e frutos redondos e escuros, de sabor adocicado e amargo.

Usos:

Serve para temperar carnes, molhos, patês, conservas e para aromatizar o gin e a cerveja sueca. Não deve ser ingerido por gestantes e lactantes por conter componentes tóxicos.

TOMILHO

Características:

Planta semi-arbustiva, com caules rasteiros, folhas pequenas e flores pequenas e rosadas ou brancas. Suas flores e folhas têm função culinária.

Usos:

De sabor picante, é usado para temperar carnes em geral e embutidos, marinadas, saladas, queijos, molhos, legumes e frutas em compota. Seu chá ajuda a combater dores de garganta.

SEGURELHA

Características:

Planta herbácea, de caules eretos, com ramos lenhosos, folhas estreitas e flores brancas ou avermelhadas. As folhas, de sabor semelhante ao tomilho, mas mais picantes, são apreciadas na cozinha como condimento.

Usos:

Combina com queijos, patês, feijões, verduras, carnes, guisados, sopas e molhos.

SALSA

Características:

Planta herbácea, de folhas pecioladas e flores amareladas e sementes pretas. As folhas são apreciadas com condimento.

Usos:

Usada par temperar carnes, molhos, risotos, marinadas, maioneses e saladas. Substitui a contento a cebolinha.

PIMENTA DO REINO

Características:

Trepadeira, de raízes aéreas, com folhas arredondadas, flores muito pequenas e brancas e frutos redondos e vermelhos. Os frutos verdes e desidratados são aproveitados como condimentos.

Usos:

Utilizada inteira ou moída para temperar carnes e embutidos, massas, molhos e legumes. Não é indicada para pessoas com problemas digestivos e de hemorróidas.

PIMENTA DA JAMAICA

Características:

Planta semi-arbórea, com folhas agudas, flores pequenas e brancas e frutos do tipo drupa. As sementes, semelhantes ao cravo e de sabor parecido ao da noz-moscada, são aproveitadas na culinária como condimento.

Usos:

Os grãos inteiros são usados para condimentar marinadas, patês, embutidos, sopas, molhos, picles, carnes, vinagres e bebidas. A pimenta-da-jamaica branca é ideal para carnes brancas, maioneses e molhos brancos, por ser mais suave. A preta é indicada para carnes vermelhas e marinadas. A pimenta moída serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos.

PIMENTA VERMELHA

Características:

Planta arbustiva, ramificada, com frutos vermelhos e alongados. Os frutos, ricos em vitaminas C, B1, B2 e E, são usados como condimento.

Usos:

É usada em conservas, doces, molhos, carnes em geral e pizzas. Deve ser evitada por pessoas que têm gastrite ou problemas de hemorróidas.

PAPRICA

Características:

Planta herbácea, de flores brancas, frutos grandes e ocos, com cores que variam entre o vermelho, amarelo e verde. Seus frutos são apreciados como condimento, devido ao seu sabor adocicado e picante.

Usos:

É usado para condimentar caldos, ensopados, molhos, vinagretes, vinagres, conservas em geral, carnes e saladas. Seu fruto pode ser consumido cru ou em pó. A paprica vermelha é mais adocicada e a verde, mais picante.

OREGÃOS

Características:

Planta herbácea, de caule ereto, folhas ovaladas e pontiagudas e flores que vão do rosa ao branco. Suas folhas são usadas como condimento, principalmente na cozinha italiana.

Usos:

É o oregão que dá o sabor típico da pizza. Serve para condimentar molhos, carnes em geral, pratos à parmeggiana, legumes, queijos, ovos, extratos de tomate e pizzas.

NOZ-MOSCADA

Características:

Árvore de grande porte, que chega a 20 metros de altura. Possui fruto semelhante ao damasco, com semente parda, que é utilizada na culinária com condimento.

Usos:

A noz-moscada é amarga e usada para condimentar molhos brancos, legumes, purês, marinadas, queijos, bolos, doces e bebidas quentes. Não deve ser consumido por gestantes pois é abortivo.

MIRTILO

Características:

Planta sub-arbustiva (chega a medir 60 centímetros de altura), de caules robustos, ramos rastejantes de folhas ovaladas e denteadas, flores em forma vesículas brancas ou rosadas e frutos em forma de bagas, de cor azulada ou negra. As folhas e frutos são apreciados na culinária por seu sabor agridoce.

Usos:

Pode ser usado para aromatizar doces e geléias e para tingir vinhos. As folhas podem ser consumidas em saladas e os frutos são apreciados crus, secos ou cozidos.

MOSTARDA

Características:

Planta herbácea, com folhas pecioladas, flores amarelas e frutos longos parecidos com uma vagem. As folhas e sementes desidratadas são apreciadas como condimento, principalmente por seu sabor picante. As mais conhecidas são a mostarda branca, a negra e a castanha.

Usos:

A mostarda inteira é usada no preparo de ensopados, saladas, molhos, assados e bebidas não alcóolicas. As sementes moídas são apreciadas em pratos com ovos e queijos, molhos para saladas, carnes e vegetais.

MANJERONA

Características:

Planta herbácea, de caule lenhoso, folhas pequenas e verde-acinzentadas e flores pequenas e brancas. São as folhas e flores que se aproveitam para condimentar alimentos devido ao seu sabor adocicado e picante.

Usos:

A manjerona serve para condimentar saladas, massas, molhos, carnes em geral e embutidos, sopas e doces. As folhas frescas têm sabor mais suave e devem ser acrescentadas somente no fim do cozimento. As folhas secas têm sabor mais picantes e podem ser incluídas até 10 minutos antes de servir o alimento.

MANJERICÃO

Características:

Planta herbácea, de caule ereto, folhas ovaladas e opostas e flores pequeninas e lilases. As flores e folhas são usadas como condimento, de sabor suave e picante.

Usos:

O manjericão é adotado principalmente nas cozinhas italiana e francesa, sendo usado para temperar pratos que levem tomate. Também serve para condimentar molhos, pizzas e outras massas, carnes em geral, ovos, sanduíches, queijos, azeites e vinagres. As folhas devem ser lavadas e rasgadas com as mãos para exalar o aroma. O chá também é utilizado em casos de problemas digestivos.

LOURO

Características:

Árvore de grande porte, com caule ereto e de casca lisa, folhas duras e brilhantes, flores pequenas e amareladas. Apenas suas folhas são usadas como condimento.

Usos:

É usado para condimentar caldos, carnes, ensopados, sopas, marinadas, e refogados. A folha deve ser retirada após o cozimento para não azedar a comida.

JASMIM

Características:

Trepadeira lenhosa de até 6 metros de altura, com flores brancas, amarelas ou rosadas e fruto escuro e em forma de baga. As flores são utilizadas como aromatizante na culinária.

Usos:

É aproveitado principalmente para aromatizar doces. Seu chá também é apreciado para acompanhar refeições e lanches.

HORTELÃ-PIMENTA

Características:

Planta herbácea, de até 80 centímetros de altura. As folhas são ovaladas e serrilhadas nas bordas e as flores são de cor violeta. As folhas, flores e o óleo essencial são aproveitados na cozinha.

Usos:

Usada para condimentar carnes, manteigas, saladas, doces e licores. Seu chá também é bastante apreciado. Não é indicado para gestantes, lactantes e crianças.

GENGIBRE

Características:

Planta rizomatosa, de folhas compridas e ovaladas e flores amarelas. Seus rizomas são utilizados na cozinha como condimento.

Usos:

É usado para temperar carnes, molhos, massas e legumes. Também é utilizado em geléias e doces e na aromatização de bebidas -em especial o quentão. Não deve ser consumido por gestantes e pessoas com problemas de cálculo biliar.

FUNCHO

Características:

Planta herbácea, de caule oco, folhas embainhadas, flores amarelas. Na culinária, são aproveitadas as folhas frescas ou secas, raízes, sementes e o talo.

Usos:

Os bulbos são usados principalmente para aromatizar pastéis de maçã, embutidos italianos e vinagres. As folhas servem para acompanhar saladas, feijão, carnes, molhos e massas. Os talos são consumidos como aspargos e as sementes aromatizam bebidas e massas. Não indicado para gestantes e lactantes pois é tóxico para bebês.

ESTRAGÃO

Características:

Planta herbácea, de caule cilíndrico, folhas pequenas e carnosas e flores são pequenas e claras. As folhas são usadas como condimento e têm sabor picante similar ao do anis.

Usos:

Pode ser aproveitado para condimentar molhos, carnes e frutos do mar, queijos, omeletes, picles, sopas, saladas e para aromatizar vinagres e azeites.

ERVA-CIDREIRA

Características:

Planta herbácea, de haste ramificada, folhas ovaladas e serrilhadas e flores brancas ou rosadas. Suas folhas e flores são utilizadas como condimento.

Usos:

É usada em refrescos, geléias, saladas de frutas, pudins, sorvetes, molhos e carnes brancas. Também pode ser consumida na forma de chá.

CRAVINHO

Características:

Planta arbórea que chega a medir 10 metros de altura, com folhas ovaladas, verdes e brilhantes, flores brancas e frutos alongados. Os botões florais secos, de sabor doce e picante, servem como condimento.

Usos:

Pode ser usado tanto em pratos doces como salgados. Combina com caldos, doces, massas, ensopados, carnes, embutidos e bebidas alcóolicas. Por provocar contrações no útero, não é indicado para mulheres grávidas.

COMINHOS

Características:

Planta herbácea, de caule estriado, folhas verdes, flores brancas ou rosadas e frutos pequenos e com listras. As folhas e sementes são aproveitadas como condimento. As folhas possuem sabor picante e levemente amargos. As sementes são picantes e adocicadas.

Usos:

As sementes são usadas inteiras ou moídas para condimentar carnes, pães, molhos, saladas e sopas. Também servem para aromatizar licores e embutidos.

COENTROS

Características:

Planta herbácea, de caule cilíndrico, folhas verdes e brilhantes, flores brancas ou rosadas e frutos de cor vermelha ou marrom. As folhas frescas e os frutos secos são usados como condimentos.

Usos:

De sabor picante, a folha do coentro combina com sopas, molhos, cereais, feijões, ensopados, carnes, embutidos e picles. As sementes são usadas para condimentar pães, bolos, licores, saladas e picles. As folhas são usadas em sopas, peixes, saladas e pratos frios. O coentro moído é usado para temperar peixes, carnes, aves, molhos, sopas e legumes.

CEREFÓLIO

Características:

Planta herbácea de pequeno porte, haste com pelugem, folhas verde-claras, flores brancas e sementes longas e finas. Suas folhas e sementes são usadas como condimento.

Usos:

Combina com sopas, molhos, saladas, frutos do mar, carnes e queijos cremosos.

GIRASSOL

Características:

Planta sublenhosa, com flores amarelas ou alaranjadas, folhas verde-esbranquiçadas e frutos achatados. As sementes, flores e óleo são utilizadas na culinária.

Usos:

As sementes torradas condimentam vegetais, saladas, molhos e patês. O óleo de girassol também é bastante apreciado, principalmente por conter menos colesterol que o óleo de soja. Os botões florais são cozidos e servidos como aspargos e as flores são usadas em saladas.

CAMOMILA

Características:

Planta herbácea, de caule ramificado, folhas claras e flores amarelas e brancas. Suas flores e óleo essencial são usados principalmente em chás.

Usos:

Na culinária, a camomila é usada principalmente na preparação de chás.

BELDROEGA

Características:

Planta herbácea, de caule avermelhado, talos espessos, folhas pequenas, flores amarelas e frutos ovais. As folhas, as sementes e os talos são aproveitados para condimentar alimentos.

Usos:

As folhas frescas e os talos utilizados em saladas, sopas, caldos e sucos. A beldroega não deve ser consumida por grávidas ou pacientes com problemas digestivos.

BAUNILHA

Características:

A baunilha é uma orquídea, de caule espesso, flores de cor verde-amarelarada e frutos do tipo vagem e marrons. São desses frutos que se extraem o condimento e o óleo essencial.

Usos:

Na culinária, ela ajuda a aromatizar chocolates, cafés e bebidas alcóolicas, condimentar doces, massas, pudins, cremes e molhos para sobremesa.

ANIS

Características:

Planta herbácea, de caule oco, folhas dentadas, flores brancas e frutos peludos. São usados como condimento o caule, as raízes e sementes do anis, além de seu óleo essencial.

Usos:

As sementes podem ser usadas em tortas, peixes, ensopados, queijos, massas e doces. Também servem para aromatizar bebidas alcóolicas. O chá de anis também é bastante apreciado, principalmente por ser calmante e auxiliar na digestão.

julho 04, 2005

VINAGRE DE AROMAS

INGREDIENTES:

1 litro de vinagre de vinho tinto
2OO grs. de amora
1 dente de alho
50 grs. maço de manjericão
15 grs. de adoçante

junho 04, 2005

CONDIMENTOS

ALCAPARRAS – Fruto de alcaparreira, utilizado como condimento, geralmente conservado em vinagre.

junho 03, 2005

CONDIMENTOS

GENGIBRE - Planta tropical, cujos rizomas são usados em talo ou moídos, em culinária e farmácia.

junho 01, 2005

CONDIMENTOS - CONSELHO

Sempre que precisar condimentar as suas refeições, procure condimentos em grão e use este utensílio (filtro de chá). Conseguirá desta forma que as suas refeições fiquem saborosas sem que tenha que ingerir também o condimento a utilizar.

maio 21, 2005

CONDIMENTOS

AIPO – Planta hortícola, muito aromática, de grandes folhas cujos talos são utilizados como tempero de sopas, saladas, guisados, etc.

maio 07, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

ANGÉLICA - Embora seja usados nas decorações de bolos e sobremesas, todas as partes desta planta fortemente aromática podem ser comidas. As folhas frescas podem adicionar-se às receitas de tartes de frutas, como ruibarbo estufado ou groselhas, ajudando a reduzir a acidez, ao mesmo tempo que a sua doçura diminui a necessidade de açúcar. Os rebentos novos podem ser branqueados e adicionados às salada, e todas as partes da planta, frescas ou cristalizadas, podem ser usadas para emprestar às geleias e compotas caseiras um delicado aroma. A angélica pode ser utilizada em xaropes para fazer uma salada de frutos de Inverno. As folhas secas podem ser adicionadas, juntamente com os talos, a bebida espirituosas, como a genebra, o vodka e o vermute, para lhes dar aroma.

maio 04, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

COENTROS

Cultivados como «erva» medicinal e culinária há, pelo menos, três mil anos, os coentros são mencionados em textos tânscritos, em papiros egípcios, em As Mil e Uma Noites e na Bíblia, onde o maná é comparado com as suas sementes.
Foram trazidos para a Europa pelos Romanos, que, para conservar a carne, a esfregavam com uma mistura de coentros, cominhos e vinagre.

Utilização na Culinária - Os coentros são um forte aromatizante muito usados na culinária alentejana. São utilizados no tempero de mariscos, açordas,saladas, peixes etc...

DICA DO DIA

Sabia que uma xícara rasa de gordura contém 160 grs.

maio 03, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

MANJERONA E ORÉGÃOS – Os gregos deram-nos as lendas e o nome desta antiga «erva» culinária: oros ganos, alegria-da-montanha. Os que já visitaram a Grécia, onde os orégão (manjerona-brava) cobrem as colinas e perfumam o Verão, estão certamente de acordo com este nome. Diz-se que a manjerona, com o seu aroma suave e picante, foi criada por Afrodite como símbolo da felicidade. Os gregos gostavam do seu perfume depois de banho, pelo que massajavam a testa e o cabelo com óleo de manjerona, e até no Antigo Egipto se conheciam bem as propriedades curativas dos orégãos. A manjerona foi introduzida na Europa durante a Idade Média, e era muito procurada pelas senhoras «para fazer ramos e saquinhos de cheiro e para perfumar a água das lavagens». Também se esfregavam as suas folhas nas pesadas mobílias de carvalho e nos soalhos, para se obter um brilho perfumado. Por outra altura das trovoadas, as ordenhadoras punham manjerona perto das selhas de leite fresco, pois, curiosamente, acreditavam que esta planta lhe preservaria a doçura. E aqui deve ter-se passado para o chá de manjerona, aconselhado pelo herbanário Gerard àqueles que «são dados a suspirar muito».

Utilização na culinária: FOLHA (Manjerona) Cortar finamente e usar nas saladas e no molho de manteiga para pratos de peixe. Juntar aos pratos de carne nos últimos minutos de cozedura. (O. onites, orégãos) Misturar com pimentão e alho. Juntar às pizzas, aos tomates e aos pratos com ovos e queijo. Esfregar na carne para assar.
CAULE Para dar à comida um ligeiro aroma de manjerona, pôr alguns caules nas brasas dos churrascos.

maio 02, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

MANJERICÃO-GRANDE – Esta importante «erva» culinária, com o seu aroma quente e picante, transforma qualquer cozinheiro num poeta. Oriundo da Índia, o manjericão-grande é venerado como planta imbuída de essência divina e, portanto, os Indianos escolheram-no para sobre ele fazerem os seus juramentos em tribunal. Encontrou-se manjericão-grande em volta do túmulo de Cristo, depois da ressurreição, e é por isso que algumas igrejas ortodoxas gregas o usam para preparar a água-benta e têm vasos debaixo dos altares.
Existem muitas variedades incluindo um arbusto, oriundo da América do Sul. No Haiti, acompanha a deusa pagã do amor, Erzulie, como uma poderosa protecção, e as camponesas mexicanas trazem-no muitas vezes no bolso para atraírem o olhar de algum eventual apaixonado.

Utilização na culinária: FOLHA Triturar com óleo ou fazer em pedaços com os dedos, em vez de cortar. Adicionar no último minuto a pratos cozinhados. Salpicar por cima de saladas e de tomates às rodelas. O seu aroma intenso e penetrante complementa o do alho. Usa-se no molho pesto e em muitos pratos mediterrâneos, e para aromatizar vinagres com vários sabores.

maio 01, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

MURTA- Segundo a mitologia grega, Mirra era uma das sacerdotisas preferidas de Vénus, que a transformou nesta fragrante persistente para a proteger de um pretendente demasiado assíduo. Vénus tinha uma coroa de murta quando Páris lhe deu a Maçã Dourada da beleza. Representando Vénus e o amor, a murta entra frequentemente na composição das coroas nupciais. Há uma história árabe que conta que Adão trouxe um galho de murta do jardim onde declarou o seu amor a Eva, e Shakespeare pôs Vénus a encontrar-se com Adónis à sombra da murta. Em 1460, o boticário John Parkinson escreveu: «Cuidamos da murta com muito carinho, devido ao seu bonito aspecto, perfume e raridade.»

Utilização na culinária: FLOR Retirar a parte verde e acrescentar às saladas de fruta. Usar os gomos florais em pó como condimento.

abril 30, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

SALSA – Muito estimada pelos gregos, a salsa era utilizada para coroar os vencedores dos Jogos Ístmicos e para decorar túmulos, visto que estava associada a Arquemorus, o arauto da morte. Os gregos também plantavam a salsa e a arruda em volta dos canteiros, mas, embora a usassem na medicina, e, segundo Homero, os guerreiros dessem salsa a comer aos seu cavalos, parece que os Romanos foram os primeiros a utilizá-la na cozinha. Consumiam-na em quantidade e faziam grinaldas para os convivas dos banquetes, a fim de afastar a intoxicação e combater os odores fortes.
Existem muitas variedades excelentes de salsa, incluindo o P.c.tuberosum, que tem folhas planas e uma raiz grande, comestível e muito aromática.
Todas as salsas são ricas em vitaminas, minerais e clorofila, o que as torna uma erva de guarnição tão benéfica como atraente.

Utilização na culinária: FOLHA Misturar crua nas saladas. Cortar finamente e salpicar por cima de sanduíches, pratos com ovos, sopas de hortaliças, peixe e batatas cozidas.
Misturar com a maionese e com a maioria dos molhos clássicos.
Quando cozinhada, a salsa realça outros aromas, mas só deve acrescentar-se quase no fim do tempo de cozedura.
Utilizar como guarnição.
RAIZ Usar como guarnição. Juntar às sopas e guisados. Cozer como se fosse a raiz de uma hortaliça. Ralar crua e misturar nas saladas.

abril 29, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

ERVA-CIDREIRA – Acreditava-se que a erva-cidreira era capaz de rejuvenescer as pessoas. Em 1696, afirmava-se no London Dispensary: «Se for tomada todas as manhãs, a erva-cidreira rejuvenesce, fortalece o cérebro e desperta as naturezas apáticas.»
No século XIII, Llewelyn, príncipe de Glamorgan, bebia regularmente chá de erva-cidreira, e viveu até aos cento e oito anos, e John Hussey, de Sydenham, viveu até aos cento e dezasseis, tendo passado cinquenta anos a tomar a mesma infusão com mel ao pequeno-almoço. O seu poder de dissipar a melancolia sempre foi muito louvado nos escritos sobre «ervas», e a erva-cidreira ainda hoje é usada na aromaterapia para combater a depressão.

Utilização na culinária: FOLHA Cortar finamente folhas frescas e misturá-las com as saladas, molhos brancos para peixes, maionese, sauerkraut, arenques em conserva, aves e carne de porco. Adicionar a saladas de frutas copos de vinho. Com folhas frescas, fazer um chá ou pô-las a flutuar no chá indiano. Adicioná-las ao vinagre com estragão ou a outros vinagres.

abril 28, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

HORTELÃS – Na mitologia grega, Minthe era uma ninfa amada por Plutão, que a transformou nesta «erva» aromática depois de a sua ciumenta mulher tomar medidas drásticas. Desde então, as hortelãs têm sido sempre muito apreciadas, e pode avaliar-se bem o seu alto valor a partir das referências bíblicas segundo as quais os Fariseus recebiam os impostos em hortelã, aneto e cominhos. Os Hebreus espalhavam-na no chão das sinagogas, e esta ideia foi repetida, séculos mais tarde, nas igrejas italianas.
A hortelã, enquanto símbolo da hospitalidade, foi mencionada pelo poeta romano Ovídio, ao contar a história de dois camponeses, Baucis e Philemon, que limpavam a mesa com ela antes de servirem os convidados. Em 1597, Gerard foi mais longe: «Costumam espalhá-la nos sítios de recreio, prazer e lazer, onde se fazem as festas e os banquetes.» Os Romanos também usavam hortelã para aromatizar vinhos e molhos. E como as mulheres que bebiam vinho podiam ser condenadas à morte, as que o faziam em segredo disfarçavam o hálito mastigando uma pasta de hortelã e mel.
Durante o século IX, foram introduzidas na Europa muitas variedades, tantas que houve um monge que, nessa altura, escreveu que antes preferia contar as centelhas da fornalha de Vulcano.

Utilização na culinária: FOLHA INTEIRA - (Hortelã e hortelã-pimenta) Semear perto das rosas para afastar os pulgões. FOLHA - Espalhar folhas frescas ou secas à volta da comida, para afastar os ratos. (Poejo) Espalhar nos armários e nas camas, para afastar as formigas e as pulgas

abril 27, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

ENDRO – Para os antigos Romanos, o endro era símbolo de vitalidade; para os Gregos, era um remédio para os soluços. Na cozinha, o endro é apreciado tanto pelas suas sementes como pelas suas folhas, e cada uma delas tem o seu próprio e distinto sabor. Ambas as formas são largamente usadas nas cozinhas da Escandinávia, Alemanha e Europa. Para além do seu uso culinário as sementes do endro são também conhecidas pelas suas propriedades sedativas e digestivas.
O endro é excelente com peixe: salmão, robalo, pargo...

abril 26, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

LOUREIRO – O loureiro era a árvore consagrada a Apolo, o deus grego da profecia, da poesia e da cura. As profecias eram transmitidas através da sua sacerdotisa de Delfos, que, entre outros rituais , comia uma folha de loureiro antes de proferir o seu oráculo. Como as folhas do loureiro, em grandes quantidades, são ligeiramente narcóticas, talvez fossem responsáveis pelo estado de transe das sacerdotisas. O telhado do templo de Apolo, em Delfos, era inteiramente coberto de folhas de loureiro, que protegiam da doença, da feitiçaria e dos relâmpagos. As coroas feitas com estas folhas tornaram-se a marca de excelência de poetas e atletas, e, para os Romanos, o loureiro era o símbolo da sabedoria e da glória.
A palavra latina laurus significa «honraria» e nobilis, «célebre», «nobre».

Utilização na culinária: FOLHA mistura em ramos de cheiros para estufados, sopas e molhos. Adicionar a marinadas, caldos, sopa de batatas, recheios, pâtés, caris, caça e caldos de peixe. Retirar a folha antes de servir. Cozer em leite para aromatizar cremes de leite e ovos e pudins de arroz. Usar como guarnição.

abril 25, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

CEREFÓLIO –O cerefólio é uma planta brava do sul da Rússia e foi introduzida no resto da Europa pelos Romanos.
É uma erva anual e uma das primeiras a aparecer na Primavera, cresce facilmente e prefere um clima fresco e húmido. Uma das fines herbes (ver página 24), é essencial na cozinha francesa, suplantando frequentemente a salsa, à qual se assemelha, embora o aroma faça lembrar o anis. É muito delicada, pelo que as cozeduras demoradas ou as temperaturas elevadas devem ser evitadas. Use o cerefólio tal como a salsa, embora o seu melhor emprego seja quando espalhado sobre uma salada uns momentos antes de servir.

DICA DO DIA

Sabia que uma colher de chá equivale a 4 grs.

abril 24, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

COENTRO – Nativo do sul da Europa e do Médio Oriente, esta ancestral planta anual, um dos membros da familía da cenoura, é um dos cheiros mais populares nas cozinhas de todo o Mundo. O coentro é uma bonita planta, com flores brancas, rosadas ou cor de malva-pálida e delicadas folhas verde-claras. Este cheiro pode encontrar-se em pequenos molhos em qualquer lugar de hortaliça e as sementes nos escaparates das especiarias nas mercearias e supermecados. Podem ser utilizadas todas as partes da planta e cada uma delas tem um aroma distinto. As folhas têm um ténue toque de anis e as sementes são doces e lembram a casca da laranja. A raiz é usada nos caris da Tailândia e noutros pratos do Sudeste Asiático.
As folhas têm os favores da cozinha em todo o Médio Oriente, Espanha, Portugal e México. No Norte da Europa, onde as sementes foram sempre mais populares do que as folhas, usam-se para aromatizar a genebra ou como um ingrediente dos pickles condimentados. Mas é no subcontinente indiano que as folhas e as sementes são utilizadas largamente, pois ambas são ingredientes essenciais no caril. Embora as folhas e as sementes sejam muito usadas, cada uma tem o seu aroma particular, e muitos consideram-nas como sendo um gosto adquirido. Na América Central e do Sul os Conquistadores introduziram a planta no México e no Peru, onde se tornou uma companheira indispensável dos «chiles» nativos.

abril 23, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

CEBOLINHO - Rico em vitaminas A e C, o cebolinho é da família das cebolas. De facto, o gosto tem uma reminiscência a cebola, mas mais delicado, porque contém menos enxofre. Quanto finamente cortado, a sua cor verde-clara faz dele um suplemento muito atractivo e saboroso dos pratos em que se usa. É uma das clássicas fines herbes (ver página 24) juntamente com a salsa, estragão e cerefólio, e casa-se muito bem com pratos de ovos, como omeletes, e com molhos à base de ovos. Um cozinhado demorado diminui-lhe o sabor, pelo que é melhor adicioná-los aos pratos no último minuto. As flores de cebolinho podem ser espalhadas por cima das saladas para se obter um melhor sabor e aspecto visual. Uma mão-cheia de cebolinho picado é o acabamento perfeito para quase todas as saladas, sopas ou molhos, melhorando-lhe o sabor, bem como a apresentação.

abril 22, 2005

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

NOZ-MOSCADA - Aves, Massa, Batata, Legumes.

SALSA - Assados, Ensopados, Carne de Porco, Empadão de carne, Carneiro, Vitela, coelho, Peixe de água doce e salgada, Camarão, Amêijoas, Salada de legumes, Salada de tomates e vinha d'alhos.

SALVA - Porco, vitela.

TOMILHO - Carneiro e cabrito, Aves, Caça, Molhos.

ZIMBRO - Carne de porco.

abril 21, 2005

ESTRAGÃO

O estragão, com o seu subtil e sofisticado aroma, é um cheiro essencial na cozinha francesa. Nativo da Sibéria, tornou-se uma erva culinária comum em toda a Europa por volta do século XV.
O vinagre de vinho perfumado com estragão é um clássico, enquanto o inverso – as folhas de estragão conservadas em vinagre – é uma maneira deliciosa e prática de conservar um grande número de plantas. As folhas frescas ou em conserva podem ser misturadas com queijos macios, ou transformadas em puré, com natas, e usadas em canapés.
Há duas espécies desta erva culinária: a francesa, ou estragão «verdadeiro», e o estragão-russo. Devido ao seu delicado aroma, semelhante ao do anis, o estragão-francês é o preferido, embora seja mais difícil de cultivar, pois raramente produz semente em boas condições. O estragão-russo desenvolve-se facilmente a partir da semente e tem um sabor mais picante, levemente amargo.

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

MANJERICÃO - Vitela, Assados, Ensopados, Almôndegas, Assados de carneiro e de vitela, Galinha frita, Peixes, Camarão, Lagosta, Caranguejo, Salada de tomate, Sopa minestrome de ervilhas, espinafres, legumes, Molho de tomate, e de Manteiga, Massas, e queijos.

MANJERONA - Coelho, Batata.

MOSTARDA - Aves, bifes.

abril 20, 2005

LOUREIRO

LOURO - o loureiro pode Ter vindo originalmente da Ásia Menor, mas está na região mediterrânea há tanto tempo que se pensa nele como sendo uma planta nativa desta região. Sendo um arbusto com folhas lustrosas verde-escuras, pode atingir uma altura considerável, mas é frequentemente cultivado em selhas e podado a fim de lhe dar atractivas formas arredondadas. Tem flores cerosas e cremosas muito apreciadas pelas abelhas. Na antiga Grécia e em Roma, as folhas de loureiro eram usadas para fazer as coroas de louros destinadas aos vencedores de batalhas ou competições desportivas. A folha de louro é indispensável na cozinha. Parece ir bem com quase tudo: desde uma carne saborosa até aos pratos de peixe, aos molhos para massas, e até em pratos doces como o pudim de leite. As cozinhas de todo o Mundo fazem uso deste versátil e aromático cheiro. O louro é um ingrediente vital num ramo de cheiros e, quando em apuros, uma simples folha de louro tem aroma suficiente para agir como substituto de todo um ramo.

OS CONDIMENTOS - A SUA UTILIDADE

GENGIBRE - Assados, Ensopados, Costeletas, Galinha frita e assada, Pato assado, Ensopado de pato e de galinha, Legumes verdes.

HORTELÃ - Ensopado de carneiro e Cabrito, Escalopes de Vitela, Sopas, Salada de frutas.

LOURO - Assados, Ensopados, Cozidos, Carneiro, Coelho, Vitela, Língua de porco, Peixe de água doce ou salgada, Camarão e Crustáceos, Caça, Sopa de feijão e lentilha, Bouillabaise e consomé, Molho de carne e de tomate, Molho de escabeche e vinha d'alhos, Arroz.